Salama da sugo: un prodotto Igp legato al territorio ferrarese
La salama da sugo è uno degli insaccati tipici della zona di Ferrara più noti e apprezzati in tutto il territorio italiano, tanto che già da alcuni anni ha ricevuto il riconoscimento Igp. Inoltre, un altro aspetto tipico di questo prodotto, è il suo legame con il pane ferrarese tradizionale, anch’esso un prodotto storico della città.
Si tratta di un connubio davvero irresistibile, di due alimenti squisiti e provenienti da antiche tradizioni locali. La salama da sugo rappresenta una vera passione sia per gli abitanti della zona di Ferrara e dintorni, sia per visitatori e turisti. Da oltre 500 anni, la produzione di questo famoso insaccato è resa possibile grazie alla tradizione dell’allevamento del maiale, e dalla presenza di un microclima ideale e unico, che favorisce la stagionatura.
La salama è un prodotto di chiara origine popolare e contadina, tuttavia parrebbe che, o almeno la leggenda così narra, proprio Lucrezia Borgia, consorte di Alfonso d’Este, era solita portare questo alimento povero ma gustoso sulla tavola dei nobili dell’epoca.
Una sorta di opera d’arte da mettere in mostra, e spesso anche da offrire in regalo a qualche aristocratico, perfino a Lorenzo il Magnifico.
Come viene preparata la salama da sugo
Ancora oggi, la salama da sugo viene preparata in base alla tradizione storica. Si utilizzano diversi tagli di carne, tritati e insaccati, con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso, spezie e talvolta anche di rhum. Le dosi e le proporzioni tra i vari ingredienti rappresentano una sorta di segreto tra i produttori locali, ognuno dei quali possiede una sua ricetta personale e tramandata da una generazione all’altra.
La stagionatura della salama da sugo è di circa un anno, successivamente a questo periodo l’insaccato si ricopre di un sottile strato di muffa, che viene rimosso per procedere con la cottura. È proprio la cottura il cuore della procedura di preparazione della salama, durante la quale si forma un interno morbido e sugoso, il cui gusto è arricchito dalla presenza delle spezie e degli aromi particolari.
Non a caso la cottura rappresenta anche la fase più complessa e delicata della produzione di questo insaccato.